乾燥ミンチの「戻す手間」は、下味の工程に変えられます
乾燥タイプの大豆ミートを敬遠する理由として、よく挙がるのが「戻すのが面倒」という点です。買ってきてすぐ火にかけられるチルドや冷凍のタイプと比べれば、一手間多いのは事実です。
ただ、そぼろ丼を作るという前提に立つと、この一手間は損ではありません。乾燥ミンチは戻すときに水分を大量に吸います。つまり、素材が最も液体を受け入れているタイミングが工程の最初に用意されているということです。ここに味のついた液体を吸わせれば、戻す作業がそのまま下味をつける作業になります。この記事は、その考え方で作ったそぼろ丼の手順をまとめたものです。
なお、別の商品のミンチで作ったそぼろ丼は大豆ミートのそぼろ丼|水っぽくならない戻し方と甘辛の味付けに書いています。そちらは戻し水に出汁と醤油を入れ、水切りしてから炒めて水分を飛ばす作り方です。この記事はめんつゆで戻し、多めの油で炒める作り方で、同じ料理に対する別のアプローチとして対になります。どちらが正解ということではなく、手元にある調味料と好みの食感で選べます。
材料
分量は食べる量に合わせて調整してください。この記事では細かいグラム数やめんつゆの希釈倍率を断定的には書きません。実際に作っているときに計量していないためで、数字を後から作って書くことはしない方針です。目安として書く箇所には、その旨を添えます。
大豆ミート
- 乾燥ミンチタイプの大豆ミート(この記事では「マルコメ ダイズラボ 大豆のお肉 ミンチタイプ 乾燥 100g」を使っています)
乾燥ミンチは戻すと重量がかなり増えます。乾燥状態で見た量より仕上がりは多くなるので、初回は少なめに見積もった方が調整しやすくなります。100gの袋は、この「どのくらい増えるのか」を体で覚える段階の量として扱いやすい単位です。
戻し用
- 湯または水
- めんつゆ
めんつゆは商品によって希釈倍率が違うため、袋の表示に従って薄めてください。目安としては、そのまま飲んで「少し味がついている」と感じる程度で十分です。ここで濃くしすぎると、後の味付けと合わせたときに全体が塩辛くなります。
炒め用
- 植物油(多めに用意する)
仕上げの味付け
- 醤油
- みりん
- 酒
この三つを 1:1:1 で合わせます。比率で覚えておくと、作る量が変わっても崩れません。
- 生姜(すりおろし、または千切り)
生姜の量は好みで動かせます。甘辛の味に輪郭をつける役割なので、香りが立つ程度から始めて、次に作るときに増減させると自分の適量が見つかります。
添えるもの(任意)
- ご飯
- 白ごま、刻んだ青ねぎ、刻み海苔など
手順
1. めんつゆを薄めて、大豆ミートを戻す
ボウルに湯または水を用意し、めんつゆを加えて薄めます。ここに乾燥ミンチを入れて戻します。
戻し時間は商品のパッケージ表示に従ってください。乾燥ミンチは戻りが早い部類ですが、粒の細かさや加工の前提が商品ごとに違うため、袋の表示が最も確実です。
真水ではなくめんつゆで戻す理由は、冒頭に書いた通りです。乾燥した素材が水分を吸い込むこの工程を、そのまま下味の工程として使います。真水を吸わせてしまうと素材の内部は水で満たされ、後から調味料を加えても表面をなぞるだけになりやすくなります。
2. 芯が残っていないか確かめる
戻ったかどうかは、指でつまんで芯が残っていないかで判断できます。硬い部分が残ったまま先に進むと、食感にざらつきが残ります。表示時間に達していても芯が残っていれば、少し時間を足してください。
3. 水気を切る
ざるに上げて水気を切ります。手で軽く握って絞る程度まで切って構いません。下味は既に内部に入っているので、多少絞っても味は抜けません。
ここで水気が多いまま次に進むと、次の工程で油が跳ねやすくなり、炒めても水分が出続けます。
4. 多めの油を引いたフライパンで炒める
フライパンに油を引きます。ここは普段の炒め物より多めにします。揚げ油にくぐらせる本格的な油通しではなく、油を多めにした炒め、というイメージです。
この工程が、このレシピでいちばん効いている部分です。大豆ミートにはスカスカした食感、いわゆるボソボソ感が出ることがあります。乾燥ミンチは脂質が少ない素材なので、その分の口当たりを油で補うと、噛んだときの印象がかなり変わります。私は、湯通しで下ごしらえを済ませるより、油を含ませた方が満足度が高いと感じています。これは比較の中での実感であり、湯通しでは作れないという話ではありません。手元の油の量や好みで選べる範囲の話です。
炒めているうちに、ミンチが油をまとってつやが出て、ぱらぱらとほぐれてきます。この状態になるまでは味付けを入れずに待ちます。
5. 醤油・みりん・酒と生姜で仕上げる
醤油とみりんと酒を 1:1:1 で合わせ、生姜を加えて、フライパンに回し入れます。手早くからめて、全体に照りが出れば十分です。長く煮詰める必要はありません。
戻し工程で下味が入っているので、この仕上げは輪郭をつける役割です。ここだけで味を決めようとすると濃くなりすぎます。下味の分を差し引いて考えてください。
6. ご飯に乗せる
温かいご飯に乗せて完成です。白ごまや青ねぎを振ると、香りと見た目が締まります。
仕上がりの目安と、肉のそぼろとの違い
うまくいったときは、次のような状態になります。
- フライパンの底に汁が溜まっていない
- ミンチが一粒ずつほぐれ、油をまとってつやがある
- 噛んだときに、表面だけでなく中からも味が出てくる
- 口の中で乾いた感じ、ぱさついた感じが残らない
- ご飯に乗せてしばらく置いても、ご飯が水を吸ってべちゃっとならない
四つめが、この作り方で特に確認したい項目です。ぱさつきが残るようなら、炒めるときの油が少なかった可能性があります。次に作るときに油を足すと変わります。
肉のひき肉で作ったそぼろとの違いも書いておきます。
違うところ
- 加熱しても脂が出てきません。肉のそぼろは肉自体から出た脂に味が乗りますが、大豆ミートの場合は最初に引いた油がその役割を担います。手順4で油を多めにするのは、この差を埋めるためでもあります。
- 食感が軽めです。噛んだときの弾力は肉より控えめで、口の中で散りやすくなります。
- 冷めたときの印象が違います。肉のそぼろは冷めると脂が固まりますが、大豆ミートのそぼろは冷めても質感が大きく変わりません。弁当に入れる場合は扱いやすい面があります。
同じように使えるところ
- ご飯に乗せる、混ぜる、という用途では違和感がほとんどありません。甘辛の味付けが主役になる料理では、素材の差は目立ちにくくなります。
- 数日のうちに使い切る前提の作り置きとしても、同じように運用できます。
肉の置き換えとして万能に使える、という書き方はしません。用途によって向き不向きがあります。そぼろのように味付けが料理の輪郭を決める一品では、この素材でも十分に届きます。
アレンジ案
生姜を増やして、麻婆風や炒め物の具に回す
同じ手順で作ったそぼろは、丼以外にも回せます。生姜を多めにして豆板醤を少し加えれば、豆腐と合わせて麻婆風の一皿になります。味付けの 1:1:1 を土台にしたまま、加えるものだけを変える形なので、覚え直す手間がありません。
茄子やピーマンと一緒に炒めれば、それだけで主菜になります。乾燥ミンチを戻すところまでを先にやっておくと、平日の調理時間が短くなります。
弁当のご飯に混ぜ込む
多めに作って冷蔵しておき、弁当のご飯に混ぜ込む使い方もあります。前述の通り、冷めても脂が固まらないので、常温で食べる場面と相性が良い方です。おにぎりの具にしても崩れにくく、動物性を減らす選択肢を弁当に一つ足したい場合に組み込みやすくなります。
作り置きは保存期間を長く見積もらず、数日のうちに使い切る前提で扱ってください。
このレシピに合う大豆ミート
マルコメ ダイズラボ 大豆のお肉 ミンチタイプ 乾燥 100g
このそぼろ丼で使っているのが、マルコメのダイズラボシリーズの乾燥ミンチです。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 形状 | 乾燥ミンチタイプ |
| 内容量 | 100g |
| 価格(楽天市場) | 474円 |
このレシピに向いている理由は、粒が細かく揃っていて戻りが均一なことです。戻りにムラがあると、めんつゆの入り方にもムラが出ます。粒が揃っていれば、下味も油も均等に行き渡ります。
100gという単位も、この記事の作り方を試す段階では扱いやすい量です。乾燥ミンチは戻すと量が増えるため、初めて買うときに大袋を選ぶと、戻し量の感覚をつかむ前に在庫を抱えることになります。スーパーでも見かける機会が多い商品なので、入手のしやすさも継続しやすさにつながります。
気になる点も書いておきます。まず、乾燥タイプである以上、戻す工程が毎回必要という前提は変わりません。この記事はその工程を下味に使う立場で書いていますが、すぐ火にかけたい日には向かないのも事実です。チルドや冷凍のタイプと併用する選択肢があります。次に、大手メーカーの製品らしく味を整えてある分、加工感のある風味がうっすら感じられる場面があります。生姜や甘辛の味付けが乗るそぼろでは気になりにくい範囲ですが、素材の風味をそのまま出す料理では感じ方が変わるかもしれません。最後に、100gは少量なので、家族の人数が多い場合は一食で使い切ることになります。継続して使うなら、より大きな容量のものと使い分ける形になります。
商品そのものの詳しいレビューは、別記事のマルコメ ダイズラボ 大豆のお肉 ミンチタイプ 乾燥(100g)を継続して使った実体験レビューにまとめています。
他の購入者のレビュー傾向
楽天市場のレビューでは、レビュー件数27件・平均4.52という評価がついています(執筆時点)。丸ごと引用はせず、複数のレビューから読み取れる傾向として要約します。
- 好意的な内容として多いのは、味に癖が少なく普段の食事に取り入れやすいこと、戻す時間が短く扱いやすいこと、少量パックで試しやすいことを挙げるものです。ひき肉料理への置き換え用途で満足しているという声が目立ちます。
- 気になる点として挙がるのは、戻す手間そのもの、大豆特有の風味が気になる場合があること、100gという容量が用途によっては少ないこと、といった内容です。
後者は、この記事で扱った前提とおおむね重なります。戻す手間は工程の組み立てで意味を変えられますし、風味は味付けの選び方で印象が変わります。容量については、使う頻度が上がってきた段階で大袋に切り替える判断になります。
楽天市場で「マルコメ ダイズラボ 大豆のお肉 ミンチタイプ 乾燥 100g」を見る
まとめ
乾燥ミンチで作るそぼろ丼で押さえる点は、次の三つです。
- めんつゆを薄めた液で戻す(戻す工程=下味の工程)
- 水気を切ってから、多めの油を引いたフライパンで炒める
- 醤油・みりん・酒を 1:1:1 に生姜を合わせ、さっとからめる
乾燥タイプの「戻す手間」は、順序の組み方次第で下味の工程に置き換わります。そして、大豆ミートにつきまとうぱさついた口当たりは、油を含ませることでかなり抑えられます。普段の食事に動物性を減らす選択肢を一つ増やしたい場合、この一品から始めると続けやすくなります。
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